Atodos nos gusta pensar que un día la vida puede funcionar perfectamente del revés. Quien no se ha planteado que el universo no es real, tal y como acontece, sino que lo verdadero se encuentra en Alicia en el país de las maravillas, donde todo es desorden y la vida acontece en función de las más variadas contraposiciones. El mundo es como es hasta que lo habitual deja de ser lo lógico y te das cuenta que todo tiene un perverso sentido.
Dos factores que alteran el producto
Algo así es el cocido maragato. Estamos acostumbrados, en nuestras vidas, a un cierto orden pero precisamente cuando nos lo saltamos disfrutamos de una nueva experiencia y, sin saber por qué, nos damos cuenta que el orden de los factores no solo no altera el producto, sino que lo enriquece. Algo así sucede con el cocido maragato.
Si habláramos de futbol, desde el punto de vista culinario, diría que he tenido múltiples oportunidades de pisar área, pues la comarca de Astorga la he visitado en múltiples ocasiones. Sin embargo, pese a los pases que me han dado mis compañeros gastronómicos, en ningún momento acerté con la puerta hasta que llegué, de rebote, a casa de Juan Andrés: llegar y marcar. Buen remate.
El cocido maragato
Dice el refrán que más vale llegar a tiempo que rondar un año. Algo así le sucede a nuestra selección española de fútbol, recién eliminada del mundial catarí, que se pasa el setenta y tres por ciento del tiempo que le dura un partido rondando la línea de medio campo, tiempo más que suficiente para que el portero contrario, en su portería, se coma un cocido madrileño o maragato.
Para no perder el tiempo en discusiones históricas que tratan de hallar el porqué de comenzar por las viandas y no por la sopa, conviene aclarar que sin duda alguna a las tres de la tarde y después de pasear el pueblo en busca de un local en el que comer, por no haber tenido la previsión de reservar con antelación, tomen nota los lectores, a mi espíritu le da lo mismo en que orden le sirven los platos y que deciros de lo que piensa mi cuerpo mucho menos estricto, cuando de hambre se trata, de cuestiones protocolarias.
Hacía tiempo que no me topaba con un buen plato de viandas, como el que podéis ver en la foto, para mí solo: chorizo, tocino, gallina, pie de cerdo, oreja, morro, morcillo, jamón y relleno. Repito, hacía tiempo que no me topaba con algo tan tradicional y casero, tanto en su composición como en su tratamiento, al verlo regresé a un pasado lejano en el que en casa hacíamos la matanza y todas estas piezas se salaban y curaban, más tarde se incorporaban a la olla del cocido, alubias o lentejas. Eran tiempos en los que el segundo plato no existía, se comía lo que se echaba para dar sabor al guiso. Un lujo que en la zona de la maragatería llaman el primer vuelco.
Más vale llegar a tiempo que rondar un año…
Reservo las líneas que siguen al relleno. Conviene aclarar a los más jóvenes que el relleno lo componen pan rallado, al menos del día anterior, mezclado con huevo, ajo, perejil y, en casa de Juan Andrés, pequeñas lascas de tocino. Me lo comentó su madre, doña Milagros, con la que pude trabar conversación antes comenzar a comer. Siempre es un placer tener la oportunidad de charlar con las iniciadoras del negocio. A ella le agradezco que me dedicara parte de su tiempo. Termino, el relleno se fríe en la sartén y después se cuece en la sopa del cocido, quedando suave y esponjoso: una delicia.
El segundo vuelco lo conforman los garbanzos y la berza o el repollo, a mi personalmente la primera me parece más suave. Los garbanzos son pequeños, de hollejo fino y muy sabrosos. La variedad es Pico Pardal, muy parecidos a los que en La Moraña salmantina llaman Pedrosillanos. Berza y garbanzos se complementan, se comen juntos, si bien, en estos tiempos de polarización pueden comerse separados. Se puede, pero no se debe, ya que la berza suaviza lo harinoso del garbanzo y el plato gana en prestancia.
La sopa es el resumen, lo sustancial, en ella queda recogido todo lo esencial de cada elemento integrado este guiso: es la poesía en la cocina, la perfecta utilización del verbo en el lenguaje, los aromas en nariz del vino. Si se presta atención encuentras todo, menos la berza y el chorizo cocidos aparte para que no ahoguen o tapen el sabor del resto de los componentes del plato.
Selecciona un buen vino, la carta te lo permite, y por un precio de lo más razonable disfrutarás del local y de la comida. Por cierto, Juan Andrés es una persona de lo más cordial, sin conocernos, sin saber si tendríamos sitio para comer en su restaurante, nos enseño todas las dependencias del mismo. Merece la pena pues te harás una idea de cómo estaban distribuidas las antiguas casas de los arrieros.
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