Antiguamente, en Burgos, cuando las gentes hacían la matanza en su casa y elaboraban las morcillas de arroz o cuando los carniceros hacían las morcillas en sus establecimientos, se aprovechaba el caldo con el que las cocían —caldo mondondo— y luego hacían una sopa denominada calducho para aprovecharlo todo.
la costumbre era esa, cenarlo y compartirlo, ya que cuando la gente hacía la matanza ese caldo mondongo se compartía con los amigos…
De ahí viene en la provincia burgalesa la tradición de hacer sopas de calducho, un plato que muchos asocian a un antiguo placer, ya que el resultado, según los cánones de alimentación actuales, es un plato exquisito pero graso, salado y algo picante.
Mucha gente en Burgos lo sigue tomando para cenar. De hecho, la costumbre era esa, cenarlo y compartirlo, ya que cuando la gente hacía la matanza ese caldo mondongo se compartía con los amigos, se hacían las sopas y se cenaban en compañía.
La receta es la siguiente.
Ingredientes
Para cuatro personas:
- Litro y medio de caldo de cocer morcillas
- 8 rebanadas de pan de pueblo del día anterior
Preparación de las sopas de calducho burgalesas
Aunque la preparación es sencilla, hay que cuidarla.
Primero se hace el caldo de mondongo o calducho. Antiguamente se hacía así: una vez se habían rellenado las tripas con todos los ingredientes de la morcilla de Burgos — cebolla picada, manteca arroz, sal, pimienta, clavo, cominos, canela y la sangre de cerdo batida con tropezones de pan—, se pinchaban con una aguja y se cocían con agua hirviendo.
Aquí está el secreto para hacer el calducho: durante la cocción alguna se rompía y, si eso no ocurría, siempre había alguien que pinchaba alguna de ellas. El resultado era ese caldo negruzco y con el mondongo en el fondo. Eso es el calducho.
Una vez obtenido el calducho, que todavía no se come, se pone al fuego y se le añaden rebanadas finas de pan de pueblo del día anterior. Se deja cocer durante un rato y luego se sirve.
El resultado es exquisito. Eso sí, no es apto para estómagos no acostumbrados a platos contundentes. Por cierto, que hay un refrán que dice: «Almuerza poco, come mucho, cena calducho y engordarás mucho»
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(Imagen de calducho: De MottaW – Trabajo propio, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=31195521)
(Fotografía de las sopas de calducho: De MottaW – Trabajo propio, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=31192860)