El arroz a la zamorana es uno de los grandes clásicos de la gastronomía de Zamora, un plato humilde, contundente y profundamente ligado a la cultura rural y a la matanza del cerdo. Su color rojizo, su potencia de sabor y su textura melosa lo han convertido en uno de los arroces más reconocibles de España fuera del ámbito levantino.
Receta del arroz a la zamorana
Ingredientes
Para 4 personas:
- 1 cebolla
- 1 nabo
- 200 g de chichas de cerdo
- 1 oreja y 1 morro de cerdo
- 100 g de jamón
- 500 g de arroz
- 3 dientes de ajo
- Perejil
- Orégano
- Tomillo
- Pimentón dulce
- 6 cucharadas soperas de manteca de cerdo o aceite
- Tocino en lonchas finas para cubrir
- Agua
- Sal
Cómo preparar el arroz a la zamorana paso a paso
- Preparar las carnes. Limpiar bien la oreja y el morro de cerdo y córtalos en trozos pequeños.
- Cocer la base. En una cazuela amplia, derrite la manteca de cerdo y rehoga la cebolla, el nabo picado, los ajos, el perejil, el orégano y el tomillo. Añade la oreja y el morro, cubre con agua abundante y deja cocer hasta que estén bien tiernos.
- Rehogar el arroz. En una paellera o cazuela amplia, añade un poco de aceite y rehoga el arroz junto con las chichas y el jamón picado. Incorpora el pimentón dulce con cuidado de que no se queme.
- Unir y cocer. Añade el arroz, el contenido de la cazuela donde se han cocido las carnes, con su caldo. Ajusta la sal y, si es necesario, añade algo más de agua. Cocina hasta que el arroz esté casi en su punto.
- El toque final. Retira del fuego, cubre el arroz con lonchas finas de tocino y gratina en el horno con el grill fuerte hasta que el tocino se dore y quede crujiente, formando una especie de torrezno.
Sirve caliente y disfruta de uno de los platos más rotundos y sabrosos de la cocina tradicional castellana.
Un plato con raíces en Aliste
El origen del arroz a la zamorana se sitúa tradicionalmente en la comarca de Aliste, especialmente en la zona de Alcañices. Era un plato campesino, elaborado con partes gelatinosas del cerdo (oreja, morro, tocino), procedentes de la matanza y aderezado con pimentón, hierbas aromáticas y arroz.
Las primeras referencias escritas de esta receta se remontan a finales del siglo XIX. En 1894 aparece recogida en El Practicón, el célebre tratado culinario de Ángel Muro, quien ya la había mencionado tras degustarla en Alcañices en el invierno de 1884. Desde entonces, el arroz a la zamorana figura con todos los honores en los recetarios castellanos más antiguos.
Tradicionalmente, se cocinaba en cazuelas de barro de la alfarería alistana, al fuego de leña de encina o brezo, lo que aportaba un carácter aún más profundo al plato.
Un arroz con identidad propia
El arroz a la zamorana no es solo una receta: es memoria, territorio y tradición. Un plato que nació para compartir en los meses fríos y que hoy sigue siendo símbolo de la cocina de Zamora, respetuoso con el producto y fiel a sus orígenes.
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Imagen: https://www.turismocastillayleon.com/