El Ponche segoviano es un postre tradicional de la capital segoviana que fue creado con una receta secreta por el repostero de Segovia, Frutos García Martín. Además, lo patentó en 1926, con lo cual la receta es secreta. Esto hace que sólo se pueda comprar el original en la Confitería El Alcázar de la capital.
En cualquier caso, el Ponche segoviano, del que hay muchas recetas que se asemejan en sabor y textura al original, es un pastel en el que las capas de bizcocho almibarado se alternan con capas de crema de yema. Está recubierto de mazapán y azúcar glas.
Cuentan que su fama se debe a que el rey Alfonso XIII veraneaba en la Granja y comía el Ponche segoviano. Tanto le gustó, que animó a su creador para que lo presentara en la Exposición Universal de Barcelona 1929. Frutos García Marín lo presentó y ganó la medalla de oro. Y el resto es historia.
La receta
No es algo fácil de hacer el Ponche segoviano, pero aquí os presentamos una receta que se asemeja al postre tradicional patentado por Frutos García Martín.
Ingredientes:
- Mazapán:
- 250 gr de almendra molida
- 250 gr de azúcar glas
- 75 gr de agua
- 25 g de azúcar invertido
- Bizcocho:
- 4 huevos
- 80 gr de azúcar
- 50 gr de harina de repostería
- 50 gr de Maizena
- 30 gr de leche
- Almíbar:
- 40 gr de azúcar
- 10 gr de zumo de limón
- 30 gr de agua
- Yema pastelera:
- 90 gr d agua
- 170 gr de huevo
- 170 gr de azúcar
- 15 gr de Maizena
- Decoración:
- Azúcar glasé
- Canela molida
Preparación del Ponche Segoviano
Lo primero es preparar el mazapán el día anterior, puesto que requiere varias horas de reposo. Para ello, se mezcla la harina de almendra, el azúcar y el azúcar invertido y se remueve . Luego se añade el agua y se mezcla. El resultado es una pasta que envolvemos en papel film y dejamos repostar en la nevera durante 12 horas.
El bizcocho se hace precalentando el horno a ciento ochenta grados. Se forra una bandeja con papel de horno. Antes, hemos batido las yemas de los cuatro huevos, veinticinco gramos de azúcar hasta que su volumen se triplique. Se añaden las harinas y la leche y se remueve todo con cuidado de que no queden grumos.
Batir las claras
Ha llegado el momento de batir las claras con el resto del azúcar para crear un merengue que se añade a la mezcla que ya habíamos preparado y la envolvemos suavemente para luego añadirlo a la bandeja del horno. Lo horneamos más o menos doce minutos y lo dejamos enfriar. Pasamos la mezcla a la bandeja de horno y extendemos para igualar por todos lados. Una vez hecho esto, se cortan los bordes y se divide el bizcocho en tres partes iguales.
Hacemos el almíbar, mezclando agua y azúcar mientras llega a hervir y lo dejamos enfriar.
Yema pastelera
Empezamos a hacer la yema pastelera y mezclamos la Maizena con el azúcar. Batimos los huevos y los añadimos, pero colándolos. El resultado es una especie de papilla, que añadimos al agua que hemos calentado a 40 grados y, sin dejar de mover, obtenemos una pasta espesa (se suele tardar entre 7 y 9 minutos). Tapamos y dejamos enfriar.
El resultado es una especie de papilla, que añadimos al agua que hemos calentado a 40 grados y, sin dejar de mover, obtenemos una pasta espesa …
El mazapán debe haberse sacado de la nevera dos horas antes para poder estirarlo con dos rodillos y papel de cocina. El grosor de esa lámina debe ser de 3 o 4 milímetros.
Montaje de la tarta
El montaje de la tarta se hace sobre la misma bandeja en la que vaya a presentar. Ponemos una primera capa de bizcocho, lo empapamos bien de almíbar y ponemos una capa de yema pastelera. Igualamos y ponemos la segunda capa de bizcocho y repetimos lo mismo con la siguiente.
Encima de la última capa ponemos el mazapán estirado y forramos las cinco caras superiores del pastel, recortando lo que nos sobra con un cuchillo.
Por último, decoramos con azúcar glas y canela en forma de rombos la parte superior. Hay gente que requema el azúcar con un hierro candente.
Como se ve, el Ponche segoviano es un pastel delicioso, pero con una elaboración algo complicada, que si se hace con amor y cariño, pondrá un postre en la mesa a la altura de los mejores restaurantes y pastelerías.
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(Imagen: https://gourmet.expob2b.es/)