Uno de los platos típicos más conocidos de Burgos es la Olla Podrida. Su nombre no viene de algo que puede provocar rechazo, sino de la palabra «poderida», que significa poderosa en relación con la comida de los poderosos o con la fuerza del plato. Y a fe que lo es, puesto que sus ingredientes lo son: alubias rojas de Ibeas, morcilla, tocino o panceta, costilla, chorizo, oreja, rabo, pata, hortalizas, especias y un relleno. En definitiva, es un cocido, ideal para los fríos de invierno (y en Burgos lo hace), pero con alubias.
Un cocido con alubias
Eso sí, un cocido muy apreciado ya por escritores del Siglo de Oro como Cervantes o Calderón de la Barca. El primero hacía que Don Quijote lo llamara «platonazo» por su fuerza y contundencia y el segundo denominaba a la Olla Podrida «la princesa de los cocidos». Tal fue su popularidad, que el plato tiene sus variantes en Hispanoamérica, donde eran comunes las ollas podridas criollas que incluyen del país o carnes rojas de vaca. En Cuba, por ejemplo, es el antecedente del ajiaco.
Un plato muy representativo de la comida de la Edad Media que se ha mantenido a lo largo de los siglos hasta nuestros días…
En cualquier caso, tenemos ante nosotros la oportunidad de comer un plato muy representativo de la comida de la Edad Media que se ha mantenido a lo largo de los siglos hasta nuestros días, como una comida nutritiva, potente y que nos llena de vigor en épocas frías… y no tan frías.
La receta
La receta de Olla Podrida que proponemos, hay varias, es la siguiente para 4 personas.
Ingredientes:
- 300 g de alubias de Ibeas
- 1 morcilla de Burgos
- 300 g de costilla adobada
- 1 chorizo
- 1 panceta
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 1 pata adobada de cerdo
- 1 oreja adobada de cerdo
- 1 zanahoria
- 1 pimiento verde
- Para el relleno
- 2 huevos
- Pan rallado
- Ajo en polvo
- sal
- perejil
- Tocino
Preparación de la Olla Podrida
El día anterior hay que dejar en remojo en un recipiente las alubias durante unas 14 o 15 horas. A la vez, se deja en remojo en otro recipiente toda la carne, menos la morcilla y el chorizo.
Una vez remojado todo, poner en una cazuela de barro una cabeza de ajos, una cebolla entera, las alubias rojas, la costilla, la panceta, la pata, la oreja y el chorizo. Una vez estén todos esos ingredientes en la cazuela, se lleva a ebullición y, cuando esté hirviendo, se cocina a fuego lento durante 2 horas. Es posible que haya que desespumar varias veces.
Tras esas dos horas, se añade la morcilla y se cocina da fuego lento durante una hora más. Mientras se haya estado cocinando se hace el relleno. Para ello, se trituran los huevos con la miga de pan, los ajos picados, el perejil picado, el pimentón y la sal. Luego se pone toda la mezcla en una sartén y se cocina como una tortilla.
Relleno y morcilla
Cuando falta media hora de cocción se añade el relleno al guiso y se cogen unas alubias con un poco de caldo y se trituran, incorporando esa pasta también a la receta.
Para servirlo, hay varias formas. Lo que sí está claro es que es un plato de cuchara, por tanto, hay que presentarlo en plato hondo, si puede ser de barro, mejor. La mayoría de la gente lo sirve con las alubias, el caldo, el chorizo, la morcilla y el relleno en trozos y luego pone una bandeja con el resto de las partes del cerdo utilizadas: la costilla, la panceta, la pata y la oreja, para que cada uno se sirva lo que quiera a su gusto.
Y ahí lo tenéis, la olla podrida es un plato espectacular, lleno de sabores potentes y muy calorífico. Tanto, que los habitantes de Burgos te lo recomiendan sin dudar porque no hay más que pasear por sus calles para ver sus caras de felicidad.
Si quieres conocer más recetas de platos típicos de Castilla y León, como esta de la olla podrida de Burgos, busca en nuestra web, la de Patrimonio Activo, sección «Gastronomía».
(Imagen: https://www.lonifasiko.com/)